albardado

Esta receta es típica de la provincia Cuenca, en particular de la Serranía media y la Alcarria, pero que cada vez se hace en menos casas debido a su laboriosidad, y me da mucha pena que se pierdan este tipo de platos que son una maravilla y que combinan a la perfección verdura, pescado, huevos y patatas .

Es fundamental usar unas buenas patatas y unas buenas alcachofas y, sobre todo, merece la pena comprar un buen lomo de bacalao en salazón para la ocasión.

 

Receta

Ingredientes (para 4 personas)

2 patatas grandes, 400 gramos 

Un lomo de bacalao en salazón, 300-400 gramos, o 500 gramos de bacalao congelado a punto de sal

8 alcachofas tiernas

4 huevos para cocer

1 huevo para rebozar

Harina para rebozar

Aceite de oliva virgen extra

 

Para el sofrito

Una cebolla pequeña

Un diente de ajo

1/2 cucharadita de pimentón

Una cucharadita de harina para el sofrito

 

Para añadir al guiso

2 almendras peladas

Unos granos de pimienta

½ vasito de vino blanco de la zona

Un poco de perejil

Una hojita de laurel

Agua 

 

Preparación

1. Partir el bacalao en 8 trozos y desalar durante 24 horas, sumergiéndolo en abundante agua fría y cambiándolo de agua cada 6 horas. Una hora antes de hacer el guiso meter el bacalao en leche fría. Cuando vayamos a utilizarlo dejar escurrir. Con esto conseguimos una carne de bacalao más jugosa y blanca. Si es bacalao congelado a punto de sal no es necesario desalarlo.

2. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas, ocho rodajas.

3. Limpiar las alcachofas hasta dejar solo los corazones. Partirlos por la mitad.

4. Cocer los huevos y cortarlos por la mitad a lo largo. 

5. Salar —¡muy poco!— todos los ingredientes menos el bacalao.

6. Pasarlos por harina y huevo y freírlos en abundante aceite de oliva. Ponerlos en una cacerola.

7. Colar el aceite en el que hemos frito los ingredientes principales y poner un poco para hacer el sofrito.

8. Cortar un ajito y una cebolla en trocitos pequeños para pochar. Cuando estén pochados echar un poco de pimentón y una cucharadita de harina. Dar una vuelta, añadir el vino y volcar en la cacerola. Poner agua en cantidad suficiente para que se cueza el guiso bien, pero de manera que no floten los ingredientes.

9. En un mortero machacar unos granos de pimienta y un poco de perejil, añadir las almendras y machacar todo bien. Poner una pizca de agua para que se incorpore mejor al guiso y añadirlo 5 minutos antes de que esté terminado. Este majado sirve para dar un toque especial y que coja la textura tan agradable de un buen guiso.

10. Servir. 

Evidentemente a quienes os gusten las alcachofas y el bacalao, es plato de oblligada degustación, y de paso, aportamos un poco de vida a estos platos que ya están  “en peligro de extinción”

Criticón Digital