morteruelo

Este es el plato típico de Cuenca por excelencia.

Un plato exquisito, nutritivo, energético y una delicia al paladar.

 

Ingredientes, para 4 personas, tres veces o más.

1 liebre o 1 conejo

1 perdiz

Media  gallina

500 grs de hígado de cerdo

400 grs de panceta de cerdo

250 grs de jamón serrano 

1 kg de espinazo de cerdo

400 grs de pan rallado, aproximadamente.

1 vasito de aceite de oliva, 125 cc

Sal, pimentón, pimienta molida, alcaravea, clavo molido y canela, al gusto.

Elaboración

La elaboración de esta receta presenta una dificultad alta y siempre tendrá una textura y una composición de sabores diferentes debido a que precisa un gran trabajo en la cocina y nunca saldrá compensado de la misma manera.

Esta receta llevará unas cuatro horas cocinarla. 

Hay que poner a cocer, bien peladas y limpias, las carnes que indicamos en los ingredientes, el tiempo de cocción será de tres horas. Al final de la cocción deberá quedar aproximadamente 2 litros de caldo. Cuando esté listo se saca la carne y se limpia quitando los huesos y las pieles de las aves, para proceder a cortarlas con cortes finos a cuchillo, los trozos de carne, que no pasen de 1mm. Mientras tanto habremos reservado el caldo.

Tendremos que poner en una olla grande el aceite y cuando se haya calentado podremos añadir el pimentón, que dejaremos freír unos cinco segundos, y añadiremos el caldo que anteriormente habíamos reservado de la cocción de las carnes. Cuando empiece a hervir, añadiremos la sal, la pimienta, la alcaravea, el clavo molido, la canela y el pan rallado.  Al cabo de cinco minutos añadiremos las carnes trituradas y  dejaremos cocer unos veinte o treinta minutos a fuego lento, teniendo cuidado para que no se pegue para lo que debemos estar al tanto e ir removiéndolo frecuentemente. Debe quedar una consistencia como de mayonesa.

Se retira del fuego y se sirve en cazuela de barro, muy caliente.

Como casi siempre la cantidad de morteruelo es muy superior a los comensales, sobrará una gran cantidad. Dejadlo enfriar y metedlo en el frigorífico. Cuando se quiera volver a consumir, en una sartén se echa un poco de agua, el morteruelo que deseemos y se calienta a fuego lento hasta que hierva.  Después se sirve en cazuela de barro, muy caliente.

Sigue estando tan delicioso o mejor que el día de la elaboración.

 Este manjar, se come mojando rebanadas de pan en la cazuela como siempre se ha hecho, o bien  untando generosamente  las rebanadas de pan con instrumentos al uso, cuchillo o tenedor, pero, sobre todo, con un buen vino tinto.

Criticón Digital